Кухня Кавказа - реферат

Кухня Кавказа - реферат

1.Введение. 3

2.Основная часть. 3

2.1Армянская кухня. 3

2.1.11-ые блюда. 8

2.1.22-ые блюда. 9

2.2Грузинская кухня. 10

2.2.11-ые блюда. 16

2.2.22-ые блюда. 17

2.3Азербайджанская кухня. 17

2.3.11-ые блюда. 23

2.3.22-ые блюда. 24

2.4Казахская кухня. 24

2.4.11-ые блюда. 31

2.4.22-ые блюда. 32

3.Заключение. 34

4.Перечень использованной литературы...............35

1.Введение

Кавказская кухня состоит из кухон многих других народов:Армянская,Грузинская,Азербайджанская,Казахская и т.д..В собственной Кухня Кавказа - реферат курсовой я решил выделить эти кухни,потому что они самые распространённые из всех других.Все выше перечисленные страны относятся к ,так именуемым,странам Кавказа.Страны Кавказа входили в состав СССР.Туда-же и заходила в то время Эстония.В протяжении всей собственной истории народы кавказа вели войны с Россией Кухня Кавказа - реферат,и заходили далековато за границы её границ,потому в Росси очень всераспространена Кавказская кухня.В наше время очень нередко наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, всюду можно повстречать, так именуемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и на данный момент мы не удивляемся лицезрев их Кухня Кавказа - реферат на улице.Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, на данный момент трудно представить для себя пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красноватого вина и т.д.. Но на данный момент в связи с не так давно назревшим конфликтом на кавказе Кухня Кавказа - реферат “мы” стали негативно относится к кавказцам, а ведь они такие-же люди, как мы, они работают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие-же, как мы…

2.Основная часть

2.1Армянская кухня

Армянская кухня - одна из древних кухонь в Азии и самая старая в Закавказье. Ее соответствующие черты сложились еще Кухня Кавказа - реферат, по последней мере, за тысячелетие до нашей эпохи в период формирования армянского народа и сохраняются почти во всем в протяжении более 3-х 1000-летий до наших дней. При всем этом нужно учитывать, что армянский люд прямо до Величавой Октябрьской революции и сотворения Русской Армении находился в очень неблагоприятных критериях, был Кухня Кавказа - реферат лишен собственной государственности, единства местности.

Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское правительство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать сначала зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько веков Кухня Кавказа - реферат подверглось чужестранным завоеваниям, в том числе арабскому, татарскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена меж Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее человеческие и вещественные ресурсы пришли в упадок, но духовная и вещественная культура не поменялась, не погибла и Кухня Кавказа - реферат армянская кухня. Напротив, армяне занесли собственный вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие поистине армянские блюда стали позже известны в Европе через турок как типо блюда турецкой кухни (к примеру, долма).

Более того, не только лишь на местности фактически Армении, да и в бессчетных колониях, сделанных в Азии и Европе Кухня Кавказа - реферат переселившимися туда армянами, т. е. далековато на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои обычные черты.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии появляются очень разнообразно - в использовании древней кухонной техники и в технологии изготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой палитры Кухня Кавказа - реферат, и типе любимых блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые сначало у армян, распространились по всему Закавказью, оказав воздействие на сам нрав блюд. Тонир определил специфика хлебных изделий, также неких мясных блюд и супов. В нем выпекают овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Наименования многих блюд Кухня Кавказа - реферат армянской кухни связаны не с составом товаров, как это принято у европейских народов, а с заглавием посуды, в какой их приготавливают. Таковы, к примеру, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и сразу наименования супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перебежала и к соседям армян - грузинам Кухня Кавказа - реферат и азербайджанцам.

Что касается технологии изготовления армянских блюд, то она, обычно, сложна и в ряде всевозможных случаев трудоемка. Изготовление огромного количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни выстроено на фаршировании, взбивании, изготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих огромных издержек времени и труда (кололик и кололак).

Другой Кухня Кавказа - реферат соответствующей особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с следующим объединением различных частей блюда, неоднократная смена операций.

Обе эти черты ярко появляются, к примеру, при изготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, обычно, процесс раскатки мультислойного теста (гата, назук), продолжительно и трудоемко изготовление сладостей из фруктов Кухня Кавказа - реферат и орехов (оно время от времени растягивается на несколько шагов и длится иногда более полумесяца). При всем этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, при помощи которых даже обычное овощное сырье - баклажаны, зеленоватые помидоры, тыква, также незрелые грецкие орешки, арбузовые корки - преобразуются в уникальные, неповторимые Кухня Кавказа - реферат по вкусу, запаху и даже смеси кондитерские изделия.

Обилие технологических приемов достаточно наглядно проявляется и в супах: тут и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, в конце концов, внесение в навары и отвары многих компонент, приготовленных вне этих отваров.

Основная Кухня Кавказа - реферат цель перечисленных технологических приемов состоит в разработке облагороженного продукта (блюда), вкус которого в итоге долговременной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонент существенно обогащается. Отсюда богатство блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие составляющие также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне Кухня Кавказа - реферат, естественно, имеются блюда и из натурального мяса, к примеру армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, также блюда из целой домашней птицы, но они, во-1-х, более старого происхождения, пореже употребляются в современной кухне и числятся сейчас более ординарными, а во-2-х, и в их мясо, хотя и сохраняет Кухня Кавказа - реферат натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня располагает различными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматичной политрой. Эта палитра, естественно, создается не только лишь в итоге типичных технологических процессов, она в значимой степени обоснована самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье Кухня Кавказа - реферат размеренно в протяжении многих веков, оно полностью связано с природными критериями армянских нагорий и Араратской равнины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях привело равномерно к чрезвычайному обилию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят скотин, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Употребляют они и Кухня Кавказа - реферат дичь. В армянской кухне можно повстречать очень редчайшее для других кухонь сочетание разных видов мясного сырья в одном блюде. К примеру, одно из древних блюд - арганак соединяет куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником различных молочных изделий - в главном кувшинных и бурдючных рассольных сыров Кухня Кавказа - реферат, также кисломолочных товаров, являющихся производными мацуна либо же его сочетаниями в различных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют очень важную роль в армянской кухне и употребляются не только лишь в чистом виде, да и входят или как база, или как составляющие в состав ряда блюд Кухня Кавказа - реферат.

В рационе армян огромное место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только лишь богатым ассортиментом сыров, да и необычным внедрением сыворотки и пахты и предстоящей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна либо из пахты делают творог жажик, также сухую пахту чортан для долгого хранения. Все эти продукты из Кухня Кавказа - реферат молока принадлежат к неизменным, обязательным и почитаемым в народе продуктам питания вместе с хлебом.

Их едят в большинстве случаев днем, а, не считая того, также в обед.

Преждевременное появление земледелия в злачных равнинах Армении определило закрепившееся на тысячелетия внедрение широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя Кухня Кавказа - реферат, пшеницы, риса), также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), при этом, обычно, не раздельно друг от друга (как, к примеру, в российской кухне), а в сочетаниях. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также разные зерно-бобовые каши. Обычно, эти блюда относятся к блюдам зимней Кухня Кавказа - реферат кухни. Следует выделить, что в армянской кухне для крупяных блюд и супов употребляют за ранее особо обработанные пшеничные крупы: дзавар - крупу из немного отваренного, а потом высушенного зерна, освобожденного после чего от шелухи, или коркот - крупу из чуток подмоченного зерна, потом ошелушенного и высушенного. Как лицезреем, тут также имеет место усложненная Кухня Кавказа - реферат разработка, оказывающая воздействие на вкус зерна. Потому проигрывание армянских блюд без необычного армянского пищевого сырья очень затруднено.

Главным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особенный хлеб.

Для изготовления мучных изделий употребляется мука не только лишь нескольких видов, да и различных помолов, число которых Кухня Кавказа - реферат доходит до полутора 10-ов.

Обширнее всего применяется пшеничная мука, но время от времени ее соединяют с картофельным либо кукурузным крахмалом.

Уникальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.

Из старых государственных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, нужно отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели Кухня Кавказа - реферат на пахте либо виноградовом соке.

В главном пшеничная мука идет на изготовление кондитерских изделий и хлеба различных видов - лаваша и матнакаша.

Большую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и везде в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; кроме этого они служат неотклонимыми компонентами при изготовлении супов Кухня Кавказа - реферат и вторых блюд. При всем этом не только лишь овощи, да и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) обширно употребляются в процессе изготовления мяса и рыбы, что присваивает им (в особенности рыбным блюдам) типичный вкус. В мясные армянские супы вместе с картофелем и луком нередко идут Кухня Кавказа - реферат яблоки, айва, курага, грецкие орешки; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совсем самостоятельные овощные блюда в Армении готовят пореже. В данном случае их базу составляют баклажаны, тыква либо бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые составляющие, пряности, молоко либо масло. Овощной набор армянской кухни Кухня Кавказа - реферат обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в примыкающих республиках, только бамия. Овощной рацион дополняется, не считая того, дикорастущими травками - их около трехсот - и пряностями, из которых любимыми являются темный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон Кухня Кавказа - реферат, гвоздика, частично шафран и ваниль.

Эта палитра пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению используемых компонент. Лук, к примеру, применяется повсевременно и в значимых количествах, в то время как чеснок - умереннее, при этом больше и почаще в маринованном, а не в свежайшем виде Кухня Кавказа - реферат.

В армянской кухне употребляется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя разработка. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается ласковым вкусом. Это и обусловило технологию армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда очень сохраняется теплая смесь рыбы.

В конце концов, следует сказать несколько слов и о Кухня Кавказа - реферат применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большая часть блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, также в кондитерские изделия. Так как топленое масло приготавливают в Армении из мацуна, а мацун в большей степени из овечьего молока, то оно имеет Кухня Кавказа - реферат соответствующий кисловатый привкус и запах, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для изготовления блюд армянской кухни целенаправлено использовать крестьянское либо любительское сливочное масло. Растительные масла употребляются в армянской кухне пореже - для изготовления рыбных и неких овощных блюд (фасоль, баклажаны). При этом обычным является Кухня Кавказа - реферат кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в ближайшее время подсолнечным.

На вкусовые свойства блюд армянской кухни значимый отпечаток накладывают и методы их термический обработки. Обычно, это сложные виды термический обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо либо пищевое сырье, к примеру Кухня Кавказа - реферат, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При всем этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном изготовлении и как самостоятельный вид термический обработки (тушение в духовке либо тоныре) преобладает. Потому многие блюда армянской кухни отличаются приятной ласковой смесью (что именуется, тают во рту) и Кухня Кавказа - реферат не в особенности резким кисловато-пряным вкусом и запахом.

2.1.11-ые блюда

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона баранину жарить в топленом масле вкупе с луком и помидорами либо томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Потом залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за Кухня Кавказа - реферат 3 мин до конца изготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить приготовленный горох и варить его до готовности. Потом добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после этого посолить и заправить Кухня Кавказа - реферат пряностями.

Бозбаш шушинский I

Вынутую из бульона баранину немного обжарить совместно с луком, добавить муку и поджарить до того времени, пока мука не станет светло-коричневой. Потом залить баранину жарким бульоном, куда сходу добавить все обозначенные в рецепте овощи и фрукты, не считая яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После Кухня Кавказа - реферат чего добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на медленном огне довести бозбаш до готовности всех товаров. Пряности положить за 3 мин до конца изготовления.

Бозбаш шушинский II (карабахский)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и в прошлом рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох и Кухня Кавказа - реферат потом опустить приготовленную баранину в этот бульон вкупе с остальными овощами и фруктами (не считая яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

Бозбаш сборный

Процесс варки таковой же, как в прошлом рецепте. Баранину обжарить до полной готовности Кухня Кавказа - реферат с луком, горох варить в бульоне, потом заложить в бульон приготовленную баранину и все другие овощи и фрукты, не считая яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После чего положить яблоки, а потом и пряности.

2.1.22-ые блюда

Кчуч рыбный

1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г Кухня Кавказа - реферат сливочного масла, 4 помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белоснежного виноградового вина, 12 зернышек темного перца, 6 зернышек ямайского перца, 0,5 ч. ложки красноватого перца, 2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, потом уложить рыбу большими кусочками, покрыть вновь Кухня Кавказа - реферат слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

Кололак гехаркуни

500 г говядины (мякоть), 3 луковки, 1 яичко, 125-150 г топленого масла, 3/4 стакана молока, 25 г водки либо коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы Кухня Кавказа - реферат, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки темного перца.

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, поделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать древесной ложкой в жаркий бульон в виде шариков и варить их на очень медленном огне до того времени, пока они не выплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить Кухня Кавказа - реферат полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде, но есть сразу, заедая мясо кашей.

2.2Грузинская кухня

На две географические части разделяет Грузию Сурамский перевал. Всё, что размещено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, наименьшая по местности, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой Кухня Кавказа - реферат. К востоку от Сурамского перевала в другой природной зоне размещены Центральная и Восточная Грузия.

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об главных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только лишь различными природными критериями этих 2-ух огромных районов, да и известным турецким воздействием на кухню Западной Кухня Кавказа - реферат Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. В итоге установилась разница в использовании неких главных товаров (хлебных, мясных) и частично в нраве любимой ароматическо-вкусовой палитры - разница, сохранившаяся прямо до нашего времени.

Так, в Западной Грузии обширно всераспространен кукурузный хлеб и особенные лепешки из кукурузной муки - мчади, в Кухня Кавказа - реферат то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В неких частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба употребляют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, используемую заместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что все-таки касается мяса, то в Восточной Грузии Кухня Кавказа - реферат вместе с главным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют достаточно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии еще меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в главном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в еду не употребляют). В конце концов, в Западной Грузии Кухня Кавказа - реферат употребляют более острые блюда, несколько другие соусы.

Все это, но, не дает оснований проводить неодолимую грань меж западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет главных, соответствующих особенностей грузинской государственной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства товаров, и тем паче в области технологии в целом всей грузинской Кухня Кавказа - реферат кухне присущи свои особенности.

Возьмем хотя бы мясные блюда, настолько всераспространенные в Закавказье. Долгое существование грузинской цивилизации на стыке многих культур и воздействий привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть изготовлены из свинины Кухня Кавказа - реферат (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не характерна другим народам Востока. Она достаточно наглядно иллюстрируется, меж иным, одним древним блюдом грузинской кухни, именуемым "бык на вертеле". Композиция его очень ординарна: снутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка Кухня Кавказа - реферат, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках меж этими животными и снутри их во все уголки набивают пряные травки - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красноватым перцем, чесноком, шафраном, корицей и орешками. Все это циклопическое жаркое жарят на вертеле Кухня Кавказа - реферат, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи достаточно большой слой его обугливается, так что часть мяса теряется. Зато снутри такое обилие сока, таковой уникальный запах, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в Кухня Кавказа - реферат мире.

Но терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все таки больше всего обожать говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.

По сопоставлению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнимо скромное место, ну и то только в отдельных районах, расположенных поблизости рек. При всем этом следует выделить Кухня Кавказа - реферат, что обычными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся только ласковым и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и стремительных речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии всераспространена форель, мясо которой также утонченно смачно и не имеет специфичного "рыбного" привкуса. Эти особенности местного Кухня Кавказа - реферат рыбного сырья в купе с относительно редчайшим и малозначительным внедрением рыбы по сопоставлению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на нрав изготовления рыбы у грузин. Ее употребляют в большей степени в вареном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные либо Кухня Кавказа - реферат овощные блюда.

Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, к примеру, от российской пошло по полосы разработки не рыбных и грибных блюд, а в главном овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В итоге овощные блюда стали занимать в грузинской кухне огромное и чуть не доминирующее Кухня Кавказа - реферат место, если подразумевать обилие их видов. Большая часть их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так именуемые главные овощи. Вместе с огородными овощами в большенном употреблении одичавшие травки - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, также юная ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К Кухня Кавказа - реферат растительным блюдам следует причислить также и разные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но в большинстве случаев они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные либо соленые. Более нередко применяется сочетание какого-нибудь 1-го основного овоща (к примеру, фасоли, баклажанов) с Кухня Кавказа - реферат различными меняющимися приправами. Таковы, к примеру, 10-ки видов лобио. В других случаях, напротив, главные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде изменяются, а приправы, соусы, подливки остаются постоянными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

Огромное место в грузинской кухне занимают орешки - лещина, фундук, бамбуковые Кухня Кавказа - реферат орехи, миндаль, но в большинстве случаев грецкие орешки. Это специфичное сырье - постоянный компонент разных приправ и соусов, идиентично отлично подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орешки идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в прохладные салаты и в жаркие 2-ые блюда. Без Кухня Кавказа - реферат их, короче говоря, немыслим грузинский стол.

В конце концов, большущее значение в грузинской кухне заполучили пряные травки, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленоватый лук, частично мята.

Другой отличительной чертой грузинского стола является нередкое и обильное употребление сыров. Сначала направляет на себя внимание состав Кухня Кавказа - реферат сыров. Это только сыры рассольного типа, приготовляемые в главном бурдючным и частично кувшинным методом. В Западной Грузии сосредоточено создание неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.

Не только лишь вкусовая палитра, да и Кухня Кавказа - реферат методы внедрения грузинских сыров очень отличаются от европейских. Если в европейских кухнях различные сыры составляют принадлежность в главном или закусочного, или десертного стола, то в грузинской кухне их употребляют при изготовлении жарких блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают либо разваривают в молоке, жарят на Кухня Кавказа - реферат вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности потребления сыров в значимой степени связаны с тем, что закавказские сыры очень нередко не проходят полного процесса созревания и представляют собой обычные полуфабрикаты, также с общим у ряда старых горных Кухня Кавказа - реферат народов рвением перенести приемы термический обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, к примеру, к сыру. Так, варка и обжаривание сыра характерны швейцарской кухне, грузинской кухне настолько же свойствен метод обжаривания сыра на вертеле.

Обширное внедрение прямо до наших дней открытого огня и крутила для изготовления не только лишь мясных, да Кухня Кавказа - реферат и овощных, рыбных и даже сырных блюд, также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом приемлимо, очевидно, не только лишь для грузинской, да и для других закавказских кухонь. Более специфичны используемые грузинами для жарения и запекания кеци - маленькие глиняные и огромные каменные сковородки, также широкие Кухня Кавказа - реферат железные сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был взят в древности у армян, но в грузинской кухне он получил еще большее распространение. Все эти технологические способы служат, но, только одним из частей сотворения государственного кулинарного колорита в грузинской кухне.

Другой Кухня Кавказа - реферат, снаружи наименее привлекающей внимание, но зато более значимой и подлинно государственной особенностью грузинской кулинарии является внедрение особых приемов для сотворения различных блюд. Из таких приемов следует именовать два: внедрение кислой, кисложирной и кислояичной среды для сотворения типичного вкуса и смеси грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых Кухня Кавказа - реферат блюд. Грузинские супы практически лишены овощной гущи. Зато смесь их намного плотнее обыденных супов. Это достигается очень нередко введением в их яичных желтков либо целых яиц.

Чтоб яичка не свертывались при нагревании, применяется последующий прием: их за ранее соединяют в единую эмульсию с какой-нибудь кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком Кухня Кавказа - реферат, кислым молоком (мацони) либо с уксусом. В особенности нередко употребляется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах тогда и, когда отсутствуют яичка, но имеется достаточно много жиров и мяса. Это не только лишь облагораживает и разнообразит вкус блюд, да Кухня Кавказа - реферат и существенно увеличивает их усвояемость.

Подобно французской кухне грузинская невообразима без соусов. При всем этом грузинские соусы принципно отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве базы употребляется только растительное сырье. В большинстве случаев это кислые ягодные и фруктовые соки либо пюре из Кухня Кавказа - реферат ткемали, терна, лимонка, ежевики, барбариса, время от времени из помидоров. Огромное распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орешки, разведенные или бульоном, или обычной водой либо винным уксусом. Пореже употребляется в качестве базы для неких соусов толченый чеснок (но он заходит как дополнительный компонент в большая часть Кухня Кавказа - реферат соусов). В почти всех соусах и подливах все обозначенные главные растительные элементы (кислый сок, орешки, чеснок) соединяются в различных пропорциях. Вместе с основой в состав грузинских соусов заходит также большой набор пряностей, в главном пряной зелени, пряных травок, к которым добавляется маленькое количество сухих пряностей. В состав пряной зелени Кухня Кавказа - реферат входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята; в состав сухих пряностей - красноватый перец, семечки кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусе употребляется собственный набор пряностей, т. е. не все обозначенные пряности совместно, а обычно три-четыре из их. Конкретно таковой набор в каждом Кухня Кавказа - реферат отдельно взятом случае присваивает соусам в купе с различной основой различный вкус и запах.

Разработка изготовления грузинских соусов сводится обычно к двум главным операциям: к увариванию фруктового сока либо пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. Уваривают на третья часть либо наполовину, а толкут до получения гладкой пасты либо Кухня Кавказа - реферат эмульсии.

После уваривания и толчения остается только смешать все составляющие, входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухих компонент водянистыми: соками, винным уксусом, бульоном либо водой. Большая часть грузинских соусов по смеси водянистые в противоположность, к примеру, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, время от времени более плотную, чем Кухня Кавказа - реферат густая сметана.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соус может применяться к совсем разной базе (мясной, овощной и даже рыбной) и зависимо от этого давать различные блюда. Таково, к примеру, внедрение соуса сациви. Время от времени же спектр внедрения соуса может ограничиваться только овощными блюдами, но Кухня Кавказа - реферат при всем этом такие блюда должны быть различными по составу главных овощей, т. е. и в данном случае принцип остается прежним - однообразный соус к разной базе. Так, к капусте, баклажанам, свекле, фасоли может быть применен один и тот же соус - ткемали. С другой стороны, к одной базе могут быть Кухня Кавказа - реферат использованы различные соусы. Этот прием также дает различные по наименованию блюда. К примеру, к совсем идиентично зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др.

Конкретно варьированием соусов и в общем-то маленького числа главных товаров достигается в значимой степени обилие вторых блюд Кухня Кавказа - реферат грузинской кухни. В большинстве случаев в качестве базы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны сделать очень близкий к нейтральному, но не совершенно нейтральный вкусовой фон, подходящий для проявления на нем запаха, вкуса, пикантности грузинских соусов.

Время от времени грузинские соусы выступают в роли Кухня Кавказа - реферат самостоятельных блюд и употребляются в данном случае с хлебом. Достаточная калорийность, существенное содержание витаминов, высочайшие вкусовые свойства полностью разъясняют такое их внедрение.

Несколько слов о вкусовой политре грузинских соусов. Самая отличительная ее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень нередко ее неверно принимают за "остроту" и связывают Кухня Кавказа - реферат с типо неумеренным употреблением пряностей, в особенности перца. Меж тем кисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Естественно, он увеличивает запах и привкус, который докладывают грузинским соусам применяемые в их пряные травки, но сам нрав их кисловатой базы и этих пряностей не острый.

Естественная кислинка Кухня Кавказа - реферат фруктовых соков ничего общего не имеет с остротой уксуса, которым время от времени подменяют эти соки при изготовлении грузинских блюд в ресторанной практике. Что все-таки касается пряностей, применяемых грузинской кухней как в соусах, так и конкретно при изготовлении еды, то они также отличаются ароматичностью, а совсем не остротой: не только лишь Кухня Кавказа - реферат пряная зелень, как, к примеру, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, да и возлюбленные грузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают, умеряют резкость вкуса и также отличаются, сначала, не жгучестью, а высочайшей ароматичностью.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в других закавказских, преследует создание не столько Кухня Кавказа - реферат жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление новых, а не сушеных пряностей и не столько традиционных, сколько местных, так как свежайшие пряные травки действуют более мягко.

Единственная подлинно горячая пряность в грузинской кухне - это красноватый перец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами достаточно Кухня Кавказа - реферат равномерно, хотя и повсевременно. И красноватый перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных консистенциях и, не считая того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им непременно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орешки и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть.

Правда, меж разными Кухня Кавказа - реферат районами Грузии есть некие различия в применении пряностей: в Западной Грузии, в особенности в Абхазии, находившейся практически два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красноватого перца (турецкого) всераспространено существенно обширнее, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в какой красноватый Кухня Кавказа - реферат перец составляет четвертую (!) часть, в других районах Грузии толика красноватого перца в общем составе пряных консистенций равномерно падает (с запада на восток), доходя время от времени до 5%, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превосходит десятой части.

2.2.11-ые блюда

Чихиртма с курицей либо индейкой

1 курица либо 1-1,5 кг мяса индейки Кухня Кавказа - реферат, остальной набор товаров тот же, что для чихиртмы с бараниной.

Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только различием, что птицу если она древняя, варят менее получаса (полностью), а потом нарезают на кусочки и обжаривают или, если она юная, вообщем не варят сначала Кухня Кавказа - реферат, а сходу обжаривают. Не считая того, в куриный бульон не добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой консистенции употребляют в большинстве случаев сок лимона, а не уксус.

Бозартма

Бозартма - суп из жирной баранины либо из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с маленьким количеством воды, с легкой кислинкой. Главные и Кухня Кавказа - реферат единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота заменяется отчасти либо на сто процентов гранатовым соком. Бульон в бозартме из-за огромного количества лука и малого количества воды очень концентрированный и воспринимается быстрее как жидковатый луковый Кухня Кавказа - реферат соус. Набор пряностей в бозартме очень изменяется зависимо от вида (нежности) мяса - баранины, курицы либо цыпленка.

2.2.22-ые блюда

Длиннющий мцвади

Нарезку зачистить от пленок и полностью, во всю длину повдоль вдеть на крутил; при всем этом, чтоб нарезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к Кухня Кавказа - реферат вертелу грозной нитью. Обжарить, как обыденный шашлык, над углями без пламени, вращая, при этом за ранее либо в процессе обжаривания обмазать ореховым либо другим растительным маслом. Время от времени до жарения шашлык перышком немного смачивают соленой водой. Но этого можно и не делать, а посолить и поперчить либо смазать аджикой уже Кухня Кавказа - реферат готовый шашлык - так мясо будет сочнее. Готовый шашлык снимают с крутила, режут, как колбасу, поперек волокон с маленьким скосом ломтями шириной 1,5 см, солят, перчат и заедают зеленью лука, кинзы, базилика либо полностью обжаренными на вертеле помидорами, у каких потом снимают кожицу.

Мцвади-бастурма

Из говяжьей нарезки либо из мяса Кухня Кавказа - реферат других отделов задней части, кропотливо очищенного от пленок и сухожилий, порезать маленькие кусочки схожих размеров (к примеру, 3x5 см) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную), засыпав консистенцией соли, темного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра либо ажгона, разведенных в 1-2 ст. ложках винного уксуса, перемешать Кухня Кавказа - реферат, закрыть и выдержать в холодном месте от 12 ч до 2,5 суток, после этого нанизать на крутил (идеальнее всего не на железный, а на прутки из лиственных пород дерева) и обжарить над угольями. Чтоб мясо не подгорало и не обугливалось по бокам, его обмазывают маслом, а угли немного присыпают золой.

2.3Азербайджанская кухня Кухня Кавказа - реферат

Своеобразие азербайджанской кухни состоит в том, что, владея некими схожими чертами с другими закавказскими кухнями - наличием 1-го и такого же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она сделала на этой базе несколько другое меню и в целом иную вкусовую палитру. Потому основной состав государственных азербайджанских блюд отличается самобытностью Кухня Кавказа - реферат, хотя многие блюда, взятые, к примеру, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские наименования, нередко очень похожи по заглавиям на блюда тюркоязычных народов Близкого Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям изготовления и вкусу еще поближе к Кухня Кавказа - реферат иранской кухне.

Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть местности современного Азербайджана перебежала в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией сегодняшнего Азербайджана обуяли Сасаниды, основавшие сильное правительство в Иране, потому становление феодальных отношений в Иране и Кухня Кавказа - реферат Азербайджане, а совместно с тем и основных черт той вещественной культуры, которая просуществовала много веков в этих странах, происходило сразу. Хотя потом Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и татарские вторжения XIII-XIV вв., но все это, оказав воздействие Кухня Кавказа - реферат на этнический состав, в наименьшей степени затронуло уже сложившуюся вещественную культуру, которая сохранила иранские черты. Не считая того, как раз в протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское воздействие в быту существенно возросло. Оно не только лишь сохранилось до вхождения Азербайджана Кухня Кавказа - реферат в состав Рф в первой трети XIX в., да и сказалось позже, при окончательном формировании азербайджанской цивилизации в конце XIX в.

Тот факт, что частично в период персидского владычества и в особенности со 2-ой половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался практически на полтора 10-ка феодальных княжеств-ханств, содействовал закреплению Кухня Кавказа - реферат неких региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и доныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском окружении местной особенностью является изготовление фаршированной фруктами дичи (в большей степени фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой внутренностью; в Северном Азербайджане, близком к Кухня Кавказа - реферат Дагестану, где посильнее тюркские воздействия, основным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В больших городках - Баку, Шемахе (старая столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - в прошедшем) - обычное изготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, также иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.

Отбор пищевого сырья, изготовленный Кухня Кавказа - реферат азербайджанской кухней за многолетнюю историю, отличается некими существенными деталями от грузинского и армянского.

Главным мясом в азербайджанской кухне является баранина, при этом предпочитается мясо юных ягнят. Но баранина не занимает тут такового исключительного положения, как в Узбекистане. Вместе с бараниной достаточно нередко применяется и телятина, а в старенькой азербайджанской Кухня Кавказа - реферат кухне приметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая сейчас домашней птицей (курами, цесарками, сначала цыплятами). Рвение к использованию юного мяса разъясняется тем, что его, обычно, готовят на открытом огне (старенькое мясо, в особенности говяжье, для этого неприменимо). Мясо приготавливают обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и гранатами Кухня Кавказа - реферат, при этом кизил почаще соединяют с телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.

Еще большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на Кухня Кавказа - реферат открытом огне мангала, т. е. приготавливают по типу шашлыка, соединяют с фруктами и орешками (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особенным является изготовление рыбы по способу паровой бани (не путать с водяной баней!).

Все это в значимой степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красноватая рыба (осетр, кутум), которая Кухня Кавказа - реферат благодаря своим плюсам дает возможность использовать обозначенную технологию.

Овощи, фрукты и в особенности пряная зелень и съедобные травки используются в рационе настолько же обширно и иногда даже обширнее, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежайшем, а не в отваренном либо жареном виде. Если же Кухня Кавказа - реферат ее готовят с мясом либо яичками, то на долю зелени приходится иногда чуть не больше половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при всем этом очень разваривается, потому мясо-овощные блюда нередко представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Посреди овощей в современной азербайджанской кухне нередко можно Кухня Кавказа - реферат повстречать картофель: его, к примеру, вводят в суп пити. Но традиционная азербайджанская кухня, естественно, не знала картофеля и не могла использовать его. Внедрение картофеля началось сравнимо не так давно - уже в годы Русской власти. Ранее его место занимали каштаны. Конкретно с каштанами идеальнее всего смешиваются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу Кухня Кавказа - реферат - гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после недолговременного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежайшая алыча. Вот почему для получения соответствующей азербайджанской вкусовой палитры лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель Кухня Кавказа - реферат.

Для азербайджанской кухни вообщем типично употребление в главном надземных овощей. Очень не достаточно употребляются корнеплоды - свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травки (пряные, ароматичные, нейтральные), зеленоватые, овощи (артишоки, спаржа, так именуемая дербентская салатная капуста с маленькими вилками конической формы, горох нут, зеленоватая фасоль). Фруктам и орешкам (каштанам, фундуку, миндалю Кухня Кавказа - реферат, лещине, грецкому орешку) также отдается предпочтение, и они употребляются вровень с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, в особенности кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленоватый лук в азербайджанской кухне применяется почаще, чем репчатый, и в очень огромных количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным Кухня Кавказа - реферат блюдам. Точно так же употребляется чеснок, местные сорта которого не владеют особенной остротой и идут в еду вкупе с зеленоватым пером. Из других пряных травок в большинстве случаев встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кучерявая и яблоковая мята, мелисса, кориандр (кинза), малость пореже - чабрец и Кухня Кавказа - реферат еще пореже - укроп и ажгон (зира). В то же время внедрение традиционных пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд употребляется темный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - реальный шафран, именуемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии Кухня Кавказа - реферат имеретинского шафрана (кардобенедикта). Конкретно шафран, настолько почитавшийся в старой Мидии и Персии, считается азербайджанской государственной пряностью. Красноватый перец и вообщем жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, кроме районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Из ароматичных растений в еду употребляются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую Кухня Кавказа - реферат кухню от примыкающих закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из их варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Из нейтральных одичавших травок, идущих в качестве зеленоватой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, именуемый по-азербайджански кырпыгын**.

Вообщем основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых Кухня Кавказа - реферат товаров, к примеру вареного риса, каштанов либо спорыша, непосоленного юного мяса, яиц либо рыбы с выраженyj кислыми растительными и продуктами из молока - в итоге выходит, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого вкуса до равномерно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга Кухня Кавказа - реферат, применением лимонка и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже изготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем паче не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а в большей степени кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других Кухня Кавказа - реферат народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Но они время от времени отличаются технологией. К примеру, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и внутренностями и методом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов мясо Кухня Кавказа - реферат-тестяных блюд).

Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совсем раздельно от других компонент (мяса, дичи, рыбы, яиц либо фруктов и травок, в совокупы именуемых гара), не соединяя с Кухня Кавказа - реферат ними даже на блюде во время пищи. Так как рис составляет базу и поболее половины объема плова, то от свойства его изготовления почти во всем зависит вкус всего блюда. Искусство состоит в том, чтоб рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким - любая рисинка Кухня Кавказа - реферат должна остаться целой, только немного и умеренно набухнуть при варке. Исключительно в этом случае рис смачен сам по для себя, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают в большей степени на пару в железных тындырчиках либо употребляют другие классические методы варки (см. в Кухня Кавказа - реферат рецептах) и, не считая того, берут для пловов не любые, а особые, почаще местные сорта риса.

Подача и пища азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совсем жарким, а так теплым, чтоб масло в нем не остыло. Сразу на отдельном блюде подают мясную либо мясо-фруктовую часть Кухня Кавказа - реферат плова и раздельно пряные травки. Таким макаром, азербайджанские пловы состоят из 3-х отдельных частей, составляющих в совокупы одно блюдо. Мясо заедают рисом (либо рисом, закрученым в лаваш) и прямо за тем пряной травкой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу по другому - сначала на Кухня Кавказа - реферат блюдо ровненьким слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтоб того и другого в ложке было поровну.

Традиционный азербайджанский обед продолжается, как и все восточные обеды, длительно - около 3-х часов, а иногда и поболее. Он начинается обычно с закусок - копченого осетрового балыка с Кухня Кавказа - реферат зеленоватым луком, луком-пореем, редиской, свежайшим огурцом либо крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При всем этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда полностью и каждую в отдельности. Потом следуют кислые поджаренные фрукты - в большинстве случаев алыча, время от времени наполовину с персиками. После чего Кухня Кавказа - реферат подают один из супов - пити, довгу либо кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого заходит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) либо долма, но чаше всего цыплята либо фазан, жаренные на вертеле. Все эти 2-ые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью Кухня Кавказа - реферат - крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только потом следует центральное блюдо - плов, который сразу играет роль переходного блюда от второго к третьему. Нрав плова также определяется зависимо от прошлых блюд. Если в их состав уже заходила баранина, то плов будет с дичью либо птицей. Если же дичь была Кухня Кавказа - реферат подана до плова, а в состав первого блюда заходила баранина (пити), то плов делают с яичками, травками (кырпыгын) либо фруктами. Когда же предварительное 2-ое содержит яичка, зелень либо телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и Кухня Кавказа - реферат сока лимонка. Десерт всегда очень разнообразен и состоит кроме обязательного мелкоколотого сахара из разных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю.

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только лишь в обед, да и вне обеда либо Кухня Кавказа - реферат хоть какого другого приема еды. Пьют только темный байховый чай, достаточно крепкий, при этом, как и в Иране, употребляют для питья не фарфоровую посуду (пиалы либо чашечки), а особые узкие сосуды грушевидной формы, напоминающие маленькие вазочки - так именуемые армуды.

Внедрение огромного количества свежайшей пряной зелени, фруктов и кислых соков Кухня Кавказа - реферат практически в течение круглого года, юного мяса и дичи, также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают или совершенно несоленое (одно из главных народных блюд - кебаб - не солят совершенно), или ему присваивают кисловатый вкус при помощи фруктовых Кухня Кавказа - реферат соков - лимонка, алычи, наршараба.

* Хотя этот шафран создают в самом Азербайджане, который является центром по выращиванию шафрана в СССР.

** Азиатский вид спорыша отличается от евро своими размерами, более сочными и нежными листьями.

2.3.11-ые блюда

Парча-бозбаш

500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан Кухня Кавказа - реферат алычи, 2 луковки, 2 шт. зеленоватого лука, 1-2 айвы, 8-10 зернышек темного перца, 1 ч. ложка либо 1 кусок имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана.

Баранину поделить на 4 кусочка, немного обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленоватый лук Кухня Кавказа - реферат, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипяточком, плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин.

Потом положить приготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (полностью), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.

Сюдлу-сыйыг

1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 кусков сахара Кухня Кавказа - реферат, 1-2 ч. ложки либо 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок шафрана, 0,5 ч. ложки соли.

Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, помыть (см. с. 167, метод 2).

В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на слабом огне около 10 мин.

В воде распустить сахар, вскипятить.

Соединить рис с сладким сиропом, добавить Кухня Кавказа - реферат сливочное масло, корицу, шафран и варить на слабом огне в течение 7 мин.

2.3.22-ые блюда

Гал`я

500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 стакана ядер фундука, миндаля либо лесных орехов (лещины), 1 стакан сухого кизила, 4 луковки, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка свежайшего чабреца либо 2 ч. ложки сухого, 1 головка юного чеснока с зеленью Кухня Кавказа - реферат, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки.

Телятину порезать 4-мя большими кусочками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипяточка, дробленую либо за ранее замоченную чечевицу и поставить на слабый огонь либо в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).

Через 20-25 мин добавить приготовленные каштаны (см. с. 171), молотые Кухня Кавказа - реферат орешки и за ранее замоченный и протертый кизил, добавить кипяточек либо бульон (около 0,5 стакана) и бросить еще на 30 мин.

За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.

Сабза-каурма

1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина зеленоватого), 1 стакан абгора (незрелого винограда либо его сока) либо 0,5 стакана лимонового сока Кухня Кавказа - реферат, 250 г зелени нейтральных травок (шпината, спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана либо 6-8 тычинок шафрана.

Баранину порезать на куски размером 2х1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно Кухня Кавказа - реферат закрыв крышкой, более получаса. Потом добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин.

Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.

2.4Казахская кухня

Казахскую кухню можно считать самой юный в нашей стране, так как складываться она начала только в конце XIX - начале XX вв Кухня Кавказа - реферат. и оформилась, когда закончился переход казахов на оседлое положение и коренным образом поменялось хозяйство Казахстана.

Казахи в протяжении всей собственной истории с момента образования народности сначала XVI в. на базе тюркояэычных племен и прямо до государственно-территориального дизайна Казахстана в 1925 г. были, по существу, бродячим народом. Главным и единственным видом Кухня Кавказа - реферат натурального хозяйства было бродячее отгонное скотоводство, в каком преобладало овцеводство и табунное коневодство (также верблюдоводство), наименьшую роль игралось разведение большого рогатого скота, ставшего известным казахам только в конце XVII в. Этот экстенсивный и очень односторонний тип хозяйства, с одной стороны, и неразвитость публичных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим Кухня Кавказа - реферат воздействием больших степных пространств, на которых был рассеян сравнимо малочисленный казахский люд; с другой стороны, определили на длительное время односторонность пищевого сырья у казахов.

Вся казахская кухня в течение долгого периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые творожные Кухня Кавказа - реферат сыры, кумыс) - вот тот очень ограниченный и, главное, одинаковый ассортимент товаров, которыми могли воспользоваться казахи. Полностью понятно, что даже самая утонченная фантазия не могла сделать из 1-го мяса и молока и всех их производных огромное обилие блюд, в особенности в критериях непостоянности жилища и при последней ограниченности Кухня Кавказа - реферат, если не сказать при практически полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья прямо до конца XVIII- начала XIX вв.

Ограничивал развитие казахской кулинарии недочет кухонной утвари, с помощью которой можно было бы варьировать технологию, как это имело место у народов Закавказья, обладавших огромным набором железной (медной, стальной, металлической), глиняной (глиняной) и Кухня Кавказа - реферат каменной посуды. У казахов же вследствие их бродячего стиля жизни сначало была только кожаная и древесная, т. е. небьющаяся посуда, употреблявшаяся приемущественно для хранения пищи и только частично для изготовления еды.

В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) приготавливали кумыс и другие Кухня Кавказа - реферат кисломолочные продукты, а в древесных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камешки. Потому в древней казахской кухне на сто процентов отсутствовали супы, а мясо употреблялось в главном отварное. Металлический казан как основной тип утвари и очага появился только в XVIII в., а вкупе с ним появились и некие жареные Кухня Кавказа - реферат мясные блюда, взятые у узбеков.

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться довольно долгое время в критериях неизменного кочевья и в то же время могли быть смачны и не приедались при нередком употреблении. Так появилось и получило развитие изготовка Кухня Кавказа - реферат копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из разных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.

Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в еду в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Напротив Кухня Кавказа - реферат, существенное распространение получило изготовка кисломолочных полуфабрикатов и товаров, при этом таких, которые оказались более комфортными для хранения и перевозок в критериях кочевья; это сначала кумыс, не только лишь отлично сохраняющийся, да и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять Кухня Кавказа - реферат во время стоянок, или сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся при долгих перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим свойством - они были комфортны для конкретного потребления в прохладном виде. Таким макаром, казахская кухня, если к ней использовать современные понятия, в значимой степени была кухней прохладного стола Кухня Кавказа - реферат.

Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим потом основное место в их кухне как государственный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые сначала из Джунгарии и Средней Азии в итоге меновой торговли, а потом отчасти возделываемые оседлыми казахами в южных Кухня Кавказа - реферат районах Казахстана.

После того как в XVIII в. значимая часть Казахстана присоединилась к Рф, в рационе казахов стали все более употребляться продукты земледелия - приемущественно зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но прямо до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия Кухня Кавказа - реферат употреблялись в главном богатыми казахами.

Исключительно в последней трети XIXв., когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством Рф, когда в итоге проникания капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея способности продолжать бродячую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, мука Кухня Кавказа - реферат и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась соответствующая особенность казахской кухни и казахского государственного стола - доминирование мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в главных государственных блюдах, традиционным примером которых является Кухня Кавказа - реферат ет, либо бешбармак. В то же время употребление разных товаров переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на 2-ой план.

Естественно, было бы ошибочно считать, что казахская кухня развивалась совсем изолированно, только под воздействием природных и экономических критерий. Почти все было взято в XVIII Кухня Кавказа - реферат-XIX вв., в особенности господствующим классом, у примыкающих народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени очень развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, сначала, технологии изготовления жареных мясных блюд (с внедрением масла) и поболее сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), также потребления отдельных товаров Кухня Кавказа - реферат (к примеру, чая, фруктов, бахчевых культур), которые стали обширнее употребляться в рационе казахов Южного Казахстана. В конце концов, взята была и организация торжественного стола - по типу узбекского, т. е. с внедрением сладостей сначала и в конце обеда. Из российской кухни в XX в. было взято казахами повседневное употребление овощей Кухня Кавказа - реферат (в особенности картофеля, моркови, огурцов, редьки, в большинстве случаев применяемых в виде салата), также внедрение яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали классическими продуктами в казахской кухне.

Но ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента товаров в принципе не изменили главных государственных особенностей казахской кухни, ее Кухня Кавказа - реферат специфичности, хотя и сделали ее более различной. Если гласить о вправду соответствующих чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то вместе с наличием копченых изделий из конины и любимым сочетанием мяса и теста в большинстве государственных жарких блюд необходимо подчеркнуть Кухня Кавказа - реферат доминирование вареных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Типично, что мясо в казахской кухне готовят до сего времени большими кусочками (и размельчают только конкретно до еды), при этом употребляют его в натуральном виде. Казахской государственной кухне чужды блюда из молотого мяса (кроме современных заимствований), что разъясняется полным отсутствием Кухня Кавказа - реферат в прошедшем критерий для усложненной кулинарной обработки.

Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать взятой у узбеков шурпы. В то же время очень свойственны для казахской кухни такие блюда, которые по собственной смеси занимают вроде бы среднее положение меж супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо ет Кухня Кавказа - реферат, почаще называемое у нас бешбармаком, и торжественное блюдо наурыз-коже, приготовляемое только один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд заходит много мяса, теста либо зерна и относительно маленькое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть Кухня Кавказа - реферат блюда.

Другой соответствующей особенностью казахской кухни является обширное внедрение субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (к примеру, почки они считают наилучшей и более ценной частью мяса), также композиций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в Кухня Кавказа - реферат чистом виде, практически только средством запекания (в прошедшем - в углях, а в современной кухне - в духовке).

Государственным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя сейчас ее употребляют пореже, чем баранину и даже говядину. Конкретно из конины создаются такие соответствующие для казахской кухни национальные изделия, как казы, карт`а, шужук Кухня Кавказа - реферат и др.

Наименования большинства мясных блюд связаны не с составом сырья либо методом изготовления, а с наименованием частей, на которые в согласовании с государственными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, нажимал, жай, казы, сурет-ет, бельдеме и др.

Мучные блюда - различные лепешки, схожие с лепешками Кухня Кавказа - реферат узбекской кухни, но обычно сдобренные в основном луком либо черемшой, как и узбекские, носят заглавие нан и различаются по форме и виду посуды, в какой их пекут: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Блюда, взятые казахами у узбеков, дунган, уйгур, российских, украинцев и других народов Кухня Кавказа - реферат, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные наименования. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.

Современный казахский стол, естественно, не ограничивается одними блюдами государственной кухни. Он существенно разнообразнее по составу товаров, так как вместе с мясом содержит в себе рыбу, овощи, разные крупы Кухня Кавказа - реферат, фрукты, консервированные продукты, но это не означает, что из казахских государственных блюд нельзя составить необычного и относительно различного обеда.

Обычный казахский торжественный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, потом следует чай со сливками, к которому подают изюм, орешки, сушеный творог и баурсаки (мелкие шарики из жареного сдобного теста). После Кухня Кавказа - реферат чего вступления следуют различные закуски из конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, нажимал, жай, сурет-ет, карта), также закуска из баранины - кабырга либо бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Они все отличаются друг от друга не только лишь по составу мяса, да и по Кухня Кавказа - реферат методам его изготовления, по его качеству и смеси (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное). Это заносит вкусовое обилие в однородный на 1-ый взор мясной стол, тем паче что закуски едят с табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки либо другими свежайшими овощами (помидорами, огурцами Кухня Кавказа - реферат). Потом следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в главном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и исключительно в конце обеда - ет, т. е. вареная конина либо баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными Кухня Кавказа - реферат лепешками акнан, посыпанными кунжутом либо обрубленным луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым опять следует чай, сейчас без сливок и молока.

Киргизская кухня по собственному нраву, технологии и даже по составу главных блюд так близка к казахской, что их было бы некорректно рассматривать как различные кухни Кухня Кавказа - реферат. Большая часть блюд киргизской и казахской кухни вполне повторяют (дублируют) друг дружку по существу и очень нередко совпадают по наименованию. Это разъясняется в целом схожими критериями хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на следующих стадиях их исторического развития. Бродячее и полукочевое скотоводство оказало настолько сильное Кухня Кавказа - реферат воздействие на вещественную культуру киргизского народа, что невзирая на другие и поболее подходящие, чем у казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное воздействие примыкающих народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же обычные черты, которые характерны казахской кухне.

Но Кухня Кавказа - реферат вкупе с тем имеются и некие различия как в наименованиях отдельных блюд, так и в составе товаров питания, входящих в рацион. С развитием садоводства и земледелия в Киргизии существенно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Да и сейчас они употребляются без помощи других, раздельно, вне связи с Кухня Кавказа - реферат изготовлением пиши и не входят органически в состав государственных блюд. Лишь на юге Киргизии, где применение овощей было развито в прошедшем, некие из их, к примеру тыква, обширно употребляются для изготовления государственных блюд - как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам (полужидкие кислые кашицы).

В целом в современной Кухня Кавказа - реферат киргизской кухне еще посильнее, чем в казахской, видна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная еда, зимой - мясо-мучная и мясо-зерновая.

Вообщем киргизы употребляют больше зерна, при этом в главном пшеницу, горный ячмень, частично джугару. Пшено же нередко соединяют с ячменем и из консистенции этих круп приготавливают Кухня Кавказа - реферат толокно, которое, как и раздельно ячмень и пшеница, является основой для кислых супов-кашиц, или подкисленных айраном, или доведенных до закисания при помощи солода либо закисшего супа предшествующего изготовления (такой суп из ячменя - жарма либо из пшена - кежё).

В мясных блюдах совпадение с казахской кухней более полное.

Типично, что Кухня Кавказа - реферат киргизы до сего времени, невзирая на соседство с узбеками и таджиками, практически только употребляют вареное, а не жареное мясо.

Государственным видом мяса у киргизов продолжает считаться конина, ценимая очень высоко, но фактически на данный момент больше едят вареную баранину. Именитый бешбармак (по-киргизски - туурагэен эт) готовят в отличие от казахского с Кухня Кавказа - реферат более концентрированным соусом, именуемым чык (бульон с куртом).

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а заместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит заглавие нарын.

Все молочные блюда, начиная с кумыса (по-киргизки - кымыз), стопроцентно совпадают с казахскими, в том числе разработка Кухня Кавказа - реферат всех творожных сыров. Необходимо подчеркнуть, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык именуется айраном, а айран - чалапом, либо шалапом.

Вообщем различия киргизской и казахской кухонь появляются только в частностях. К примеру, очень различается культура потребления чая. В то время как казахи употребляют только темный Кухня Кавказа - реферат байховый чай, киргизы пьют в большей степени зеленоватый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей местности современной Киргизии в XVII-XVIII вв. Киргизы приготавливают собственный кирпичный куурма-чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без конкретного прибавления масла) при соотношении молока Кухня Кавказа - реферат и воды 2:1.

В Южной Киргизии, длительное время входившей в состав среднеазиатских стран, населенных таджиками, киргизы до сего времени употребляют зеленоватый байховый чай.

В конце концов, киргизская кухня в основном, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у примыкающих с киргизами народов, можно отметить Кухня Кавказа - реферат только кёмёч - мелкие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печеные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Ниже приводится рецептура главных блюд, совпадающих в казахской и киргизской кухнях, и неких блюд, соответствующих только для киргизской либо казахской кухни.

2.4.11-ые блюда

Наурыз-коже

Мясная Кухня Кавказа - реферат часть: 0,5 кг свежайшей конины (бельдеме), 100 г карты, 100 г щужука, 100 г казы, 100 г нажимала, 100 г жая, 100 г сур-ета, 0,5-0,75 кг баранины, 250 г бараньей печени, 100 г бараньих почек, 2,5-3 л воды.

Молочная часть: 1 л молока овечьего, 1 л молока коровьего, 1,5 л катыка (айрана), 0,5 л, кумыса, 1 стакан сузьмы, 1 стакан курта, 200 г сливочного масла.

Крупяно-овощная часть Кухня Кавказа - реферат: 1,5-2 стакана пшена, 1,5 стакана пшеницы (либо риса), 8-10 луковиц, 2 головки чеснока, 0,5 стручка красноватого перца, 1 л воды (для зерна).

1. Все мясо и мясопродукты (кроме бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной обозначенной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2-3 ч на слабом огне. Почки отварить раздельно в течение 1 ч Кухня Кавказа - реферат, потом слить воду, в какой они варились, и соединить их с остальным мясом.

2. Зерно (крупу) разварить, в воде раздельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.

3. Приготовленные продукты (пп. I и 2) соединить и продолжать варить на слабом огне около 30 мин, после этого вытащить мясо, остудить, порезать его тонкими Кухня Кавказа - реферат ломтиками и вновь положить в бульон.

4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).

5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошо размешать и вновь подогреть, повсевременно помешивая, но не доводить до кипения.

6. Немного отцедить катык Кухня Кавказа - реферат, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз-коже, всегда размешивая древесной ложкой, не давая свертываться молоку.

Ашы-сорпа

500 г баранины, 250 г конины (пашины), 75-100 r курдючного сала, 2 редьки, 4 луковки, 3-4 помидора, 1 головка чеснока либо 3-4 головки и зелень черемши либо пробирки Кухня Кавказа - реферат, 1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) либо 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка кервеля, 2 яичка, 1-2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка муки, 0,5 ч. ложки молотого темного перца, 2-3 лавровых листа, 1,5 л кипяточка.

1. Приготовленные кости баранины и конину (одним кусочком) залить кипяточком, сварить бульон.

2. Мякоть баранины порезать узенькими тонкими полосами в виде Кухня Кавказа - реферат толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10-15 мин, добавить потом нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20-25 мин, добавляя по мере выкипания сока маленькое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные большими дольками.

3. Приобретенный мясо Кухня Кавказа - реферат-овощной соус ввести в приготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.

4. Сразу взбить яичка и молоко и развести в яично-молочной консистенции муку. Залить эту смесь на нагретую с маслом сковороду и жарить. Приобретенный плотный омлет порезать в виде большой лапши и заправить им ашы-сорпу Кухня Кавказа - реферат.

5. Сразу после чего всыпать в ашы-сорпу зелень, обрубленный чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3-4 мин.

6. Перед подачей на стол вытащить из бульона конину, порезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

2.4.22-ые блюда

Нажимал

1 кг конины

Посолочная смесь: 25 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана черемши, 6 горошин темного Кухня Кавказа - реферат перца.

Рассол: 1 л воды, обозначенное количество сухой по-солочной консистенции.

Нажимал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шейки. Его нужно вырезать с узкой прирезью мяса (менее 10% по весу), порезать кусочками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной консистенцией и плотно уложить в глиняную либо древесную посуду на день Кухня Кавказа - реферат, а потом дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2-3 суток, после этого нажимал замочить в прохладной воде на 2 ч, потом помыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10-12 ч*. После чего нажимал следует коптить при температуре 45-50°С в течение 18 ч, потом охладить при температуре 10-12°С Кухня Кавказа - реферат в течение 4 ч и сушить в течение суток при температуре 12°С.

* Тут и в предстоящем обозначенные мясные изделия можно использовать или как полуфабрикат для отваривания в просоленном виде, или продолжать их последующую обработку копчением.

Жай

1 кг конины (жанбас - задняя нога)

Посолочная смесь: 25 г соли, 1,5 г сахара, 2 ч. ложки темного перца Кухня Кавказа - реферат, 1 головка чеснока либо кусок асафетиды величиной с горошину, 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин).

Рассол: 1 л воды, обозначенное количество посолочной консистенции.

Верхний слой мускул с поверхностным жиром снять с окорока кусками полукруглой формы, натереть их посолочной консистенцией и плотно уложить в глиняную либо древесную посуду, бросить на день в прохладном месте Кухня Кавказа - реферат. Потом залить 3%-ным рассолом посолочной консистенции и выдержать 5-6 суток, после, чего мясо помыть, замочить на 1 ч, вновь помыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Приготовленный таким макаром жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки либо копчения по типу к а з ы. Только после копчения жай Кухня Кавказа - реферат сушат 3 суток при температуре 12°С.

3.Заключение

Кавказская кухня очень принципиальна для мировой кулинарии,потому что там употребляется очень непривычные для цивилизованного человека компоненты например:конина и т.д..Кавказские народы очень уважают свои традиции и как следует кулинарию.Кавказские народы, как немногие другие обожают поесть.И обожают Кухня Кавказа - реферат они есть много и смачно.Но у их кухни специальные вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу.Их кухня выделяется тем, что там в главном всё готовится на природе,на костре и на подручных материалах.Но если вы попробуете приготовить их еду, то у вас это вряд-ли получится, потому Кухня Кавказа - реферат что у каждой кавказской семьи свои рецепты, и они передаются по наследию, из уст в уста.По этому, если вы желаете испытать кавказской кухни, то я вам советую поехать на Кавказ и поверьте вы не пожалеете.

4.Использованная литература

Похлёбкин В.В.- Национальные кухни наших народов…

Павлов Е.И.- Кавказ-как он Кухня Кавказа - реферат есть…

Белошапкин А.Г.- А мы на кавказе…

Андреев А.В.- Кавказ-как много в этом слове…



kukuruza-referat.html
kul-2112-kulturologiya-vostochno-kazahstanskij-gosudarstvennij-tehnicheskij.html
kulakova-lyubov-nikolaevna.html